ゴーヤは別名にがうりやレイシなどの呼び名がありますが、独特な苦味があることから苦手な人も多い野菜ですね。
私も今では大好きな野菜の一つですが、小さな頃はキライでなんでこんなに苦いんだろうって思ってました。
この記事では、ゴーヤが苦い理由や苦味取りをレンジで簡単にする方法に、美味しい見分け方についてまとめました。
ゴーヤが苦い理由
ゴーヤが苦い理由は、鳥や動物など敵から身を守るためです！
中の種が成熟していない未熟なうちは、まだ食べられないという敵への合図として苦味成分を出すことで、動物などから身を守っているのです。
ゴーヤに限ったことではなく、そのほかの野菜や果物でも完熟前の若くて青い（緑）うちは、苦かったり酸っぱかったりしますが、だんだんと濃い緑色から赤っぽく（ゴーヤは黄色）熟れてくるほど、苦みや酸味が少なくなってきます。
ゴーヤが苦い理由は分かりましたので、苦味の原因・元となる成分モモルデシンやククルビタシンについて紹介します。
ゴーヤーの苦味成分であるモモルデシンやククルビタシンには、胃腸の健康をサポートし食が湧くようになる効果のほか、肝機能を高めたり血糖の値を下げるなど私たちのカラダにうれしい働きもあります。
ただ苦いというだけではなく、加熱しても壊れにくいビタミンCはトマトの5倍の含有量を誇るだけでなく、カラダの中の余分な塩分を排出するカリウム、便のカサが増えることでスムーズな排便をサポートする働きをする不溶性食物繊維などの栄養も豊富です。
女性（特に妊婦さん）にうれしい栄養素では、鉄分や葉酸がセロリの2～2.6倍の量が含まれているので、旬の夏の時期にはゴーヤチャンプルーなどの炒め物やサラダ・和え物などで積極的に取り入れたいですね。
ゴーヤの苦味取りはレンジで簡単！塩や砂糖・酢でもOK
ゴーヤの苦味取りは、レンジで加熱する方法や塩や砂糖・塩水・酢・かつおぶしと合わせる方法などさまざまです。
わたを除いて調理しやすい大きさにカットしたゴーヤを塩もみし、600Wの電子レンジで1分ほど加熱するだけで苦みが和らぎます。
ゴーヤの苦味取りに塩水に浸けてさらす方法もありますが、浸けすぎることで苦味成分だけでなくビタミンなどの栄養素まで流れてしまうデメリットがあります。
ゴーヤに含まれるビタミンCは熱に強いので、レンジで加熱しても壊れることなく栄養素を逃すことなく摂ることができるので、苦味取りの方法としてベストといえます。
電子レンジでの加熱時間が長いと食感が悪くなるので、長くても1分半ほどに留めておきましょう。
そのほかのゴーヤの苦味取りでは、塩と砂糖を併用する方法もあります。
食べやすい大きさにスライスした1本分のゴーヤーをボウルに入れ、小さじ1/2杯の塩と小さじ1杯の砂糖をふりかけよく混ぜ合わせて5分から10分放置します。
塩と砂糖の浸透圧で、水溶性の苦味成分が水分とともに抜け、塩のみだけや砂糖のみだけの方法に比べ、併用して使う方が苦味を抑えることができます。
苦味取りの下処理後は、水分を切ってそのまま炒めたり和えたり調理することができ、水洗いは不要です。
ゴーヤの酢の物や和え物を作るときは、酢を回しかけて5分ほど置いておくことで苦味がマイルドになります。お酢を使う料理限定で活用してみてはいかがでしょうか？
かつおぶしや調味料など旨みの強いモノと組み合わせることで、苦みを和らげる方法もあります。
ゴーヤは油との相性も良いので、厚揚げと合わせた炒め物に鰹節を添えたり、おかか和えにしたりしていただくのもいいですね。
塩麹もゴーヤの苦味がマイルドになりますよ。私も塩麹とごま油を使ったゴーヤのナムル風を良く作って食べています。
よくゴーヤが苦いのはわたのせいなのでは？と思われがちですが、ワタの部分は苦味がほとんどないので、神経質に取り除く必要はありません。
むしろ、ゴーヤーのわたには実の部分よりもビタミンやミネラルなどの栄養素が豊富に含まれています。
種とわたを処理するときは、軽くスプーンでこそげ落とす程度にし、わたを残した状態で調理するのが栄養価も高くなりベストです。
ゴーヤの美味しい見分け方
ゴーヤの美味しい見分け方は、イボの大きさが均一で密集しており、固くてふっくらとハリツヤがあり、手にしたときに重量感をしっかりと感じられる太さが均一のモノを選びましょう。
ゴーヤは劣化の早い野菜なので、イボの表面を触ったときに硬めのモノを選ぶのがポイントです。
緑色が濃いゴーヤは、新鮮で栄養価も高いといえる反面、苦みも強くなるので人によっては美味しくないと感じるかもしれません。
苦味こそゴーヤの醍醐味とも言えますが、食べられるけど出来れば苦さを抑えたものがいいという方は、緑色が薄く白っぽいものでイボの突起が細かくない大き目のモノを選ぶと、苦みが抑えられて食べやすいかと思います。
鮮やかな濃い緑色でイボの突起が小さなゴーヤほど苦味が強くなり、色が薄いもしくは完熟間近の黄色っぽい色でイボの突起が大きいほど苦味が弱くなります。
見た目が大きい方がいいような気もしますが、極端に大きく成長しすぎたゴーヤは、苦みばかりが強く味も良くありません。
500mlのペットボトルほどの大きさでふっくらとし、均一な太さのモノを選ぶようなイメージを持っておくといいですね。
美味しい見分け方といっても好みは人それぞれですので、苦みに強いか弱いかを基準に上に挙げたポイントをもとにスーパーなどで選ぶときの参考にしてみてくださいね。
まとめ
ゴーヤが苦いのは、熟れていないことを示す自己防衛本能の表れだったことがわかりました。
苦味成分には私たちのカラダが喜ぶ効果があるほか、ビタミンやミネラル・食物繊維などの栄養素も豊富です。
ゴーヤは生で食べたほうが丸ごと栄養素を逃さずに摂り入れることができますが、苦いのが苦手で苦味取りを行う場合は、塩をふって電子レンジで1分加熱する方法が栄養価も損なわずベストです。
夏に旬を迎え栄養価の高いゴーヤをさまざまなレシピで楽しんでくださいね♪
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