生わさびは大型のスーパーや百貨店でたまに見かけますが、ふだんチューブ入りのワサビを使うことが多く頻繁に買うものでもないので、何を基準に選べばいいのか迷いますよね？
日常使いは市販のチューブでもいいですが、お正月などハレの日には本格生わさびで料理をワンランクアップさせたいものです。
選び方から美味しいすりおろし方、保存は常温・冷蔵・冷凍でどのくらい日持ちがするのか？本わさびとの違いについてまとめました。
生わさびの見分け方や選び方
生わさびを選ぶときのポイントは、茎の太さが上から下にかけてほぼ同じような太さをしたもの、シワの目が詰まって緑色がクリアで鮮明かつフレッシュ感のある物をチョイスしましょう。
生わさびは鮮度が落ちてくると部分部分で黒くなったり、緑から薄っぽい黄色へと変色するため、見た目の色を注意深く観察して選ぶようにしてください。
次に手にしたときにより重みをしっかりと感じられる生わさびは、肉質がぎゅっと詰まって辛味はもちろん甘みも兼ね備えた良質で美味しいワサビです。
生わさびは1年中流通していますが、ツーンと鼻にくる辛味を一番感じられる旬の季節が秋から冬にかけての寒い時期になります。
生わさびにも沢ワサビ（水ワサビ）や畑わさび（陸ワサビ）・西洋山葵（ホースラディッシュ）などいくつか種類がありますが、ここでいう生わさびは沢山葵のことです。
生わさびは静岡県と長野県だけで約6割の生産量を誇っていますが、キレイな水や澄んだ空気・温度環境など栽培条件がきびしく育てるのがむずかしいことから、流通量も限られお値段も張り安くはありません。
高価で希少価値の高いものだからこそ、見分け方や選び方のコツは抑えておきたいところです。
生産地周辺の道の駅などでは手に入りやすいでしょうが、それ以外の県に住まれている方が生わさびを確実に手に入れる方法は、ネット通販を利用するといいでしょう。
生わさびのすり方は？
生わさびの辛みや香りをめいっぱい引き出すすりおろし方は、表面の皮（デコボコしたところ）を削いで汚れを落としたら、きめ細かに生わさびをすりおろすことのできる鮫肌おろしを使うことです。
すりおろすときは力任せにガシガシとするのではなく、ゆっくりとクルクル円を描くように優雅におろすことで、生わさびの風味を存分に活かすことができます。
力を入れてするとわさびのきめが荒っぽくなり、クリーミーさに欠ける仕上がりになりますので注意しましょう。
さめ肌のおろし金がないときは、手持ちのおろし器で力まないようにすりおろした後に包丁の背を使ってワサビを叩くと香りを引き立たせることができます。
おろし金にアルミホイルを敷いてするとおろしやすいですが、わさびは金属を嫌うため、鮫肌おろしがなければ陶器製やプラスチックのおろし器を使うのがベストです。なければ、すり下ろしたらすぐに陶器のうつわへ移し替えておきましょう。
辛みを存分に味わいたい方はおろしたてをいただくのがオススメですが、香りも辛味も含めて美味しく感じられるのは、すりおろしてから30分ほどと言われています。
茎に近いほど瑞々しく香りが立ち先端に近いほど辛みが強くなるため、辛味と香りどちらも味わいたいなら茎により近いところをすりおろして使うことをおすすめします。ただ、茎の先端部分は水っぽくなりがちなので避ける方が無難です。
生わさびの保存は常温・冷蔵・冷凍で日持ちはどのくらい？
生わさびは傷みやすいので、購入してすぐに使わないときは常温ではなく冷蔵庫で保存してください。
1日で丸ごと使い切ることはそうそうないでしょうから、2～3日で消費することを想定した場合は、乾燥して劣化するのを防ぐためキッチンタオルを湿らせて生わさびを覆い、密封袋に入れて冷蔵庫で保存してください。
もっと日持ちさせたけば、コップに水を7分目くらいまで張った中に生わさびを浸けて冷蔵庫に入れ毎日水を取り換えることで、約30日程度保存期間を延ばすことも可能です。
すりおろしてしまったワサビは冷蔵保存に不向きです。コップに水を張った保存方法を利用する際は、都度消費する分だけをすり下ろして使うように注意してください。
冷凍保存するときは、生わさびを丸ごとラップに包んでジップロックに入れて保管してください。使いたい時に取り出し凍ったまますりおろすことで、香りや辛さを損なうことなく楽しむことができます。余ったワサビは再度冷凍庫に保存するだけで、約1年ほど賞味期限を保つことができます。
すべて擦りおろしたわさびをラップ上に薄く伸ばして包んだものをジップロックに入れて冷凍保存する方法は、使いたいときにすぐに使えて便利ではありますが、時間が経つと香りや辛み・フレッシュ感がなくなるので、あまりオススメはしません。
生わさびを美味しくいただくには早く消費するに越したことはありません。保存期間はあくまで目安程度に留めておきましょう。
生わさびと本わさびの違いは？
家ではチューブ入りワサビを使うことが圧倒的に多いでしょうが、スーパーの売り場の箱に表示されてある「生わさび」と「本わさび」の違いわかりますか？
生わさびは一般的にすりおろしたワサビを表しますが、1970年代に登場したチューブ入りでは粉わさびがメインでした。1980年代の後半には生わさびのすりおろしが原材料として使われるようになったことより、粉ワサビとの原材料の違いを明確にするため生わさびの表示が使われるようになりました。
本わさびは西洋ワサビ（ホースラディッシュ）ではなく日本産の沢わさびや畑ワサビであることを際立たさせるための表示です。「本わさび使用」は50％以上・「本わさび入り」は50％未満の本山葵の使用割合を表すことから、100％日本産が使われているというわけではなく、国産という表記がなければ中国や台湾など外国産ワサビを使用した商品であるということを覚えておいてください。
チューブ入りの生わさびの原料には西洋ワサビが使われることが多く、本わさび100％の表記でもチューブわさびは加工品のため、添加物が入るなど純粋にワサビだけを原料として使っているわけではありません。
フレッシュな山葵が安く手軽に手に入れられる環境であればいいのですが、流通量が少ないため既製品のチューブに頼らざる負えませんよね。両者の違いを記憶にとどめて、チューブ入りわさび選びの参考にしてくださいね。
まとめ
生わさびは大型のスーパーや百貨店で購入できることもありますが、ネット通販で取り寄せるのが確実です。
店頭で購入する機会があった際は、茎の太さが均一でずっしりと重量感があり、緑色があざやかでしわの間が詰まった物を選んでください。
すりおろすときは、細胞をキメ細やかにし香りや辛みを最大限に引き出せるサメ肌おろし器で、力を入れずにゆっくりとおろすことで美味しいワサビおろしに仕上がります。辛みと香りの良いとこ取りしたいなら、茎に近い部分をすりおろすのがオススメです。
生わさびは早めに食べ切ることを推奨しますが、日持ちさせたいときはコップ7分目まで水を張った中に浸けて毎日水を取り換えながら冷蔵庫で保存することで約1ヵ月、丸ごと冷凍保存では約1年も長持ちします。
チューブ入りワサビでは味わうことのできない豊かな香りと風味を持つ生わさび、手に入れる機会がありましたらお刺身や蕎麦・パスタ・雑炊・ドレッシングなどさまざまなアレンジレシピで楽しんでくださいね♪
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