メレンゲは、卵白を泡立ててクッキーやシフォンケーキなどお菓子作りに使うことで、サクッとした口当たりやふわふわの食感を演出する大切な役割を担いますが、なかなか泡立たないし固まらない・ゆるいなどうまくできないという悩みを持つ方も多いようです。
今回は、メレンゲが泡立たないときの復活方法やできない理由に泡立て方のコツ、失敗したときの使い道や再利用法についてまとめました。
メレンゲが泡立たないときの復活方法
メレンゲが泡立たないとき、スイーツ作りのプロパティシエでさえも、復活させるのは至難の業と言います。
卵白を泡立てても泡立てても、メレンゲのツノが立たない理由はさまざまですが、うまくいかない原因次第では、泡立たたないときでも復活させることができることもあります。
冷蔵庫で30分くらい冷やしてから再度泡立てるか、氷水に浸けて温度を下げながら泡立てることで、失敗したと思っていたメレンゲの角が立ち、ふわふわに復活することもあります。
メレンゲが泡立たないときに復活させるもう一つの方法は、約2分から3分ほど湯煎で50度になるまで温めてから外し再度泡立てることで、ピンとツノの立った固めのメレンゲに戻ることもあります。
卵白を冷やす泡立て方をフレンチメレンゲ、温める泡立て方をイタリアンメレンゲやスイスメレンゲと呼び、メレンゲ一つとっても種類があるんです。
常温で撹拌してうまくできることもありますが、メレンゲ作り初心者の方は、冷やすもしくは湯煎で温めながら泡立てるほうが、卵白の細胞膜が壊れることでふわふわのメレンゲができ失敗しにくいです。
メレンゲがうまく泡立たずに失敗したと捨てる前に、まずは冷やすor温めてから再度撹拌し、復活するかどうか再チャレンジしてみてください。
それでも卵白が固まらない・ゆるい場合は、次のような原因が考えられます。
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メレンゲが固まらないゆるい理由は？
メレンゲを泡立てても固まらない・ゆるいなどうまくできない理由は、いくつかあります。以下に挙げる項目に思い当たる節があれば、次回のメレンゲ作りに活用してください。逆にこのポイントを押さえておけば、万が一失敗したとしても復活させることも可能です。
＜メレンゲがゆるくて固まらない原因＞
1.使用するボウルや泡立て器の水分の付着
2.砂糖を分けて入れずに一度に入れている
3.微量の卵黄が混ざっている
4.手動で泡立ての時間が足りていない
5.賞味期限間近の古い卵の卵白を使用している
お菓子作りに使う調理器具を使う前に洗うのは衛生面的には良いことですが、卵白を泡立てるのにボウルやハンドミキサーに少しでも水滴が残った状態で泡立てると、メレンゲが分離してゆるいままで固まらない原因になります。
メレンゲを泡立てる前に洗った製菓道具は、一滴も水分を残さないようにしっかりと拭き、水気が残っていないことを確認してから作業に移るようにしましょう。
メレンゲを作るときに必要な砂糖は、加え方がカギを握ります。うまく泡立たないという方は、全部の分量を一度に加えたりしていませんか？
一気に加えることで卵白と分離して泡立たない原因となるため、砂糖は3回ほどに分けて様子を見ながら混ぜ入れると、ピンとツノの立ったふわふわメレンゲを作ることができます。
卵を黄身と卵白に分ける際に少しでも卵黄が残っていると、メレンゲがキレイに泡立たないことがあります。卵黄に含まれる油分によってメレンゲの膜が壊されるため、固まらない原因になります。
卵白の中に黄身が残らないよう、卵の殻を割ったら卵黄を片方の殻の中でしっかりと受け止め、卵白の重力で下に流れ落ちるようにしてキレイに分けてくださいね。
あまりにもたくさんの黄身が混ざり過ぎたときは、あきらめて別の料理に活用し、新しい卵白を準備しましょう。
メレンゲ作りが初めてだけど、砂糖もしっかりと分けて入れているのに泡立たないという方は、単純に泡立てる時間が短いなど泡立て方に問題があるかもしれません。
特に泡立て器を使って手動で卵白2個分を泡立てる場合、時間にして10分、人によっては15分かかることもあります。
泡立て器だと時間もかかるし手も疲れてしまいますが、ハンドミキサーやブレンダーを使えば3分から5分もあればメレンゲが作れるので、時短調理にもなってオススメです。
メレンゲの作り方で、ハンドミキサーやブレンダーなしで時間をかけずに泡立て器を使って作る裏技的な立て方のコツは、卵白を15分くらい冷凍させて自然解凍した物を泡立てることです。
一旦冷凍して半解凍した卵白なら、泡立て器でも2分もあればふわふわのメレンゲを作ることができます。ハンドミキサーやブレンダーがあればさらに早く、60秒であっという間にメレンゲが完成しますよ！
メレンゲ作りの時短を目指すなら、卵白を冷凍すると覚えておきましょう！
また、できるだけ新鮮な卵の卵白を使用することも、メレンゲ作りの失敗を避けるポイントです。
賞味期限が切れていなかったとしても購入してから時間の経った古い卵の卵白は、コシがなく水っぽくなっているため、なかなか泡立てにくくメレンゲ作りには向きません。
賞味期限間近の卵はメレンゲ作りには使わず、違う加熱料理に活用してくださいね。
メレンゲが失敗したときの再利用法
メレンゲ作りに失敗し、復活させる方法でも元に戻らなかった場合の使い道はまだあるので、捨てるのは待ってください！
メレンゲに失敗したものは、シフォンケーキやロールケーキなど生地を膨らます必要のあるお菓子では膨らまないので使えませんが、クッキーやマフィン・マドレーヌ・フィナンシェ・パウンドケーキ・プリンなどの焼き菓子に再利用できます。
うまく泡立たなかったメレンゲを使ってラングドシャを作れば、サクサクとした食感が楽しめる美味しい焼き菓子を作ることができます。
こちらのレシピでは抹茶や米粉を使っていますが、ココアパウダーや珈琲パウダー・ストロベリーパウダーに小麦粉で置き換えて作ることもできますね。マーガリンもバターに変えることで風味豊かなラングドシャになること間違いなしです♪
→メレンゲ失敗の卵白で抹茶のラングドシャ（rakusiteさんのクックパッドレシピ）
カップケーキは、基本膨らませるのにベーキングパウダーを使いますが、メレンゲの失敗作を代わりに使うことで、フワフワ食感のカップケーキに仕上げることができます。
抹茶や紅茶風味にしたり、ブルーベリーやラズベリー・オレンジ・レモンなどを入れるなど、いろんなアレンジも楽しめます♪
→失敗したメレンゲでふわふわカップケーキ♪（kym☆259さんのcookpadレシピ）
卵6個分を使用したメレンゲの失敗作をパウンドケーキに再利用したレシピです。サラダ油をココナッツオイルやバターに変えてもいいですし、抹茶やココアパウダー・ほうじ茶パウダー・紅茶を加えて味変してもいいですね。
ドライフルーツやクルミなどのナッツ系も入れて、食べ応えのあるパウンドケーキに仕上げても美味しそうですし、リメイク方法は無限大です。
→失敗したメレンゲを活用パウンドケーキ（クックSGQXS0☆さんのクックパッドレシピ）
まとめ
メレンゲが泡立たない原因にはいくつかの要因がありますが、復活させる対処法のコツは「冷やす」もしくは「温める」ことです。
メレンゲを泡立ててもサラサラしてゆるい・なかなか固まらないというときは、上に挙げた泡立て方のコツを参考に作ってみてくださいね。
失敗して復活させることができなかったとしても心配ありません！
ラングドシャやカップケーキ・パウンドケーキなど別の焼き菓子に再利用するなど使い道はあるので、メレンゲがうまくできなかったからといって捨てず、リメイクレシピに活用してくださいね♪
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