うどはシャキシャキとした食感に香りが楽しめる春が旬の山菜ですが、どんな栄養が含まれていてカロリーや糖質はどのくらいなのかご存知でない方も多いのでは？
生で食べられるのか？あく抜きなど重曹を使った下ごしらえは必要なのか？保存は常温・冷蔵・冷凍でどのくらい日持ちするのかについてまとめました。
うどの栄養効果やカロリーに糖質は？
うどの栄養素には、カラダに溜まった余分な塩分を排出するカリウムをはじめ、エネルギーを活性させアンモニア等の有害物質をカラダの外へ出す働きのあるアミノ酸の一種アスパラギン酸や、血の巡りを良くし自律神経のバランスを整え心の平安を保つジテルペンアルデヒドなどが含まれています。
うどの苦み成分の元となるクロロゲン酸やフラボノイドは、ガンや日焼けによるメラニンを抑制する効果に期待が持てるポリフェノールの一種ですが、スーパーなどの売り場に並ぶ光を当てずに軟化栽培されたうどよりも、自生している山独活（緑化ウド）に最も多く含まれる栄養成分です。
そのほかビタミンCや食物繊維・葉酸・パントテンさんなども含まれていますが、うどはほとんどが水分で100gあたりのカロリーは18kcal、糖質は2.9gです。
ほかの山菜と比べてみると、わらび21kcal・0.4g、ぜんまい29kcal・2.8g、たらのめ27kcal・0.1g、ふきのとう43kcal・3.6gと山菜の中でもっとも低カロリーなことがわかります。
うどの食べ方は生でも美味しい？
うどは食べやすい大きさにカットして生で食べても美味しいですよ。
生食だと酢味噌和えが一般的ですが、私はタヒニ（ゴマペースト）とアップルサイダービネガーとメープルシロップで和えて、黒コショウや七味などをほんの少し効かせて食べるのが好きです。塩麹や梅肉和え、ごま油を効かせたナムル風にしても美味です♪
うどは水分が多く和えてしばらく置いておくと水が出てべちゃべちゃになりがちなので、食べる直前に和えるのがオススメです。
加熱調理では、春の山菜といえば天ぷらが定番ですよね。うどの天ぷらはアク抜きせずに作れるので、ほど良い苦味が味わえサクサクとした食感がたまりませんね。
肉巻きや炒め物から煮物・パスタの具材としてもどんな料理にも合う食材です。むいたうどの皮はきんぴらにして食べられるので、余すことなくいただけます。
ウドのアクはそれほど強くないので、私は生で食べるときもあく抜きせずに食べていますが、気になる方は下処理をしてからいただいてくださいね。
うどのあく抜きは重曹でなく酢水でOK！
スーパーで手に入る軟白うどのあく抜きはワラビのように重曹を使用せずに酢水や水にさらすだけで大丈夫です。
うどのあく抜きに重曹を使用してしまうと緑色に変色してしまうので、使用するのは止めましょう！
山に自生している山うどは灰汁やえぐみが強いので、しっかりとあく抜きする必要がありますが、市販の軟化栽培のうどは基本あく抜きの必要がありません。
酢水に浸けるのはアクを抜くというより、うどが空気に触れて酸化することで茶色く変色するのを防ぐための下処理と考えてください。
ウドに付いている汚れを水洗いして落としたら根元の固い部分を切り落とし、皮の表面の産毛を包丁の背でこそいで落とします。
皮をむいたら調理方法に応じてカットし、500mlの水に小さじ1杯の酢を混ぜた酢水に5分ほどさらすだけです。剥いた皮もキンピラ調理するようであれば、皮も一緒に酢水に浸けましょう。
あまり長くさらし過ぎるとポリフェノール成分のクロロゲン酸が水に流れ出てしまうため、あく抜きする場合は短時間で仕上げるのがポイントです。
生ではなく加熱したうどで和え物を作りたいときは、沸騰したお湯に酢を入れてサッと湯通しするのもおすすめです。茹ですぎるとウドのシャキシャキとした食感が失われるので注意してくださいね！
うどの長期保存方法
うどは劣化が早く日にあたると固くなるため、水で適度に濡らしたキッチンタオルや新聞紙に包んでポリ袋に入れ、常温では風通りの良い場所に、冷蔵庫では野菜室に入れて保存してください。
うどは日を増すごとにえぐみが強くなるため、常温・冷蔵ともに保存期間は約3日ほどです。
長期保存したいときは、調理しやすい大きさに切ったうどを沸騰したお湯に酢を入れて1～2分ほどサッと下茹でしてから冷まし、水気を切って小分けにしてラップに重ならないように包み、ジップロックに入れて冷凍保存することで約1ヵ月日持ちします。
冷凍したうどを調理するときは、常温で自然解凍してから炒め物やスープ・ぬたなどの和え物に活用してください。
もっと長く日持ちさせたいときは、塩漬けにすることで半年ほど保存期間を延ばすことも可能ですよ。
まとめ
うどを味わえるのは3月から5月ごろまでと旬の時期が限られているため、スーパーや八百屋・道の駅で見かけたら手に入れて、生食・加熱食でバランスよく栄養素を摂り入れたいですね。
市販のうどは山菜仲間のわらびに比べるとアクも少ないためあく抜きはしなくても食べられますが、生で調理する際は変色しやすいので酢水に浸けると色止めすることができます。
重曹を使って灰汁抜きをするとウドが緑色になってしまうため、重曹を使用するのは避けましょう！
独活は日持ちが短いため、風味や食感を存分に味わうには2～3日で食べ切ってしまうのがベストです。長期的に保存したいときは、酢水で下茹でしてから冷凍庫で保存することで約1ヵ月持ちますよ。
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